Marie de Livinhac, Les recettes traditionnelles au goût du jour
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Notre savoir faire
Le procédé de lyophilisation
   Historique de la lyophilisation
   C'est Grâce aux conditions climatiques particulières des hauts plateaux des Andes (température froide et pressions basse) que les INCAS congelaient leurs aliments avant de les faire sécher au soleil pour réduire leur teneur en eau et ainsi mieux les conserver. Les Incas du Pérou le savaient : la lyophilisation des aliments présente de nombreux mérites. Les pommes de terre et autres récoltes qu'ils entreposaient sur les hauteurs du Machu Picchu se conservaient plus longtemps que les autres aliments. Ils tiraient parti du climat des montagnes (les températures chutant sous le point de congélation durant la nuit) et de la faible pression atmosphérique à haute altitude pour congeler leurs aliments et laisser ensuite l'eau et la glace lentement s'évaporer jusqu'à dessiccation. Cette technique est mise au service de l'industrie pharmaceutique et agro-alimentaire depuis 1930 pour améliorer la durée de conservation de divers produits et préserver les qualités gustatives et nutritionnelles Sans action chimique, Sans conservateur, Sans additif. De façon la plus Naturelle qui soit !

   La lyophilisation, ou séchage à froid, est une opération de déshydratation poussée à basse température qui consiste à éliminer par sublimation l'eau d'un produit. Le principe est le suivant : l’eau est tout d’abord bloquée sous forme de glace, le produit est ensuite soumis à un vide poussé et l’eau passe ainsi rapidement de l’état solide à l’état gazeux, sans altérer sa structure.

   La lyophilisation limite alors les risques de développement microbien tout en préservant la qualité organoleptique originelle. Ainsi, l'aliment devient stable à température ambiante et sa conservation est facilitée. Ce procédé hautement technologique constitue une voie innovante de valorisation des produits. Seules quelques entreprises, en France et même en Europe, ont recours à cette technique.

Un cycle de lyophilisation dure plusieurs jours et se décompose en trois étapes principales :

  • Congélation :
       On porte très rapidement un produit à une température comprise entre -30 et -45 °C, ce qui transforme l'eau liquide contenue dans les cellules en glace, tout en évitant leur lésion.

  • Dessiccation primaire ou sublimation :
       Il s'agit d'un chauffage à très basse pression. Le produit est soumis à un processus de sublimation dans une chambre sous vide, où une résistance électrique fournit le minimum de chaleur nécessaire pour éliminer la glace par vaporisation. La vapeur d'eau est alors capturée en continu par un condenseur tout au long de la déshydratation. A la fin de cette étape, le taux d'humidité du produit varie entre 10 et 20 %.

  • Dessiccation secondaire ou séchage final :
       Lorsque toute la glace a été sublimée, les aliments sont séchés. Ceci consiste à supprimer l'eau captive du produit. C'est une étape délicate qui, si poussée trop loin, peut dénaturer le produit. Le vide est poussé jusqu'aux environs de 5 µbars et la température du produit varie entre 35 et 50°C pendant deux à six heures. Cette dernière étape permet de ramener l'humidité résiduelle du produit entre 2 et 8 %.

   La lyophilisation est un concept novateur encore peu utilisé par le secteur agro-alimentaire : elle demeure une méthode de conservation en plein développement, car elle permet de conserver les caractéristiques organoleptiques du produit (goût, odeur, couleur, aspect visuel, texture).

   Marie de Livinhac possède, depuis 1997, son propre lyophilisateur, ce qui lui permet de contrôler complètement les paramètres de ces matières premières lyophilisées, qui rentrent dans la composition des produits. Marie de Livinhac s’est ainsi spécialisée, depuis la création de l’entreprise, dans la lyophilisation du fromage : tomme fraîche, Cantal, emmental, reblochon, comté... tous ces fromages n’ont plus de secret pour notre société !

 
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